三、鐵(iron)
(一)主要的生理功能
1.鐵是合成血紅蛋白的重要原料，主要參與氧的運(yùn)輸、交換和組織呼吸過(guò)程。
2.維持正常的造血功能
缺乏癥：
1.缺鐵性貧血
2.缺鐵還可導(dǎo)致工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降，表情冷漠呆板，易煩燥，抵抗力下降等。
被WHO列為全球性預(yù)防和控制的疾病之一。
[過(guò)量]：
1.急性中毒：上腹部不適或疼痛，惡心、嘔吐、柏油便，嚴(yán)重者出現(xiàn)紫紺、昏睡或精神煩躁。
2.慢性中毒：皮膚呈灰白色或棕黑色，消化道功能紊亂，伴有肝脾腫大及肝功能異常
(二)鐵在食物存在形式及在體內(nèi)的利用形式：
1.鐵在食物存在形式
(1)血色素鐵—Fe2+;動(dòng)物食物
(2)非血色素鐵—Fe3+;植物食物
2.鐵在體內(nèi)的利用形式：血色素鐵—Fe2+
(三)影響鐵吸收的主要因素
1.促進(jìn)鐵吸收的因素：維生素C、維生素B2、動(dòng)物蛋白、檸檬酸、果糖和胃酸等。
2.抑制鐵吸收的因素：植酸、草酸、磷酸、鞣質(zhì)、膳食纖維、咖啡等
(四)、食物來(lái)源：
1.鐵的主要來(lái)源為動(dòng)物肝臟和全血，
2.其次是瘦肉(紅肉);
3.植物性食物中以豆類和綠葉蔬菜含量較高，一般蔬菜和糧谷類不高(吸收率)↓，
黑木耳和芝麻醬含量豐富。
4.蛋黃中的鐵受卵黃高磷蛋白的影響，吸收率只有3%;奶類為貧鐵食物。
(五)第二個(gè)營(yíng)養(yǎng)工程
膳食調(diào)配不理想，提出鐵強(qiáng)化醬油營(yíng)養(yǎng)工程
四、鋅(zinc)
(一)主要的生理功能 鋅參與300余種酶和功能蛋白質(zhì)組成，在代謝中起重要作用：
1.能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，
2.促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育;
3.參與維持正常的味覺(jué)、嗅覺(jué)，促進(jìn)食欲;
4.維護(hù)正常視力和皮膚健康;
5.參與免疫過(guò)程。
缺乏癥：
1.缺鋅對(duì)兒童少年危害較大，表現(xiàn)為：
2.食欲不振、味覺(jué)減退、異食癖;
3.皮炎、傷口不易愈合、暗適應(yīng)能力下降;
4.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性器官發(fā)育不全，嚴(yán)重缺乏時(shí)可致侏儒癥;
5.孕婦缺鋅易出現(xiàn)胎兒畸形和低體重兒。
[過(guò)量]：
1.急性中毒：胃部不適、眩暈、嘔吐、
2.慢性中毒：免疫力下降影響鐵、銅代謝損傷N元，導(dǎo)致學(xué)習(xí)記憶障礙
(二)影響鋅吸收的主要因素
1.促進(jìn)鋅吸收的因素：維生素D、葡萄糖、乳糖、檸檬酸等。
2.抑制鋅吸收的因素：植酸、草酸、鞣酸、膳食纖維、銅、鎘、鈣、亞鐵離子等。
(三)食物來(lái)源 高蛋白食物普遍含鋅較高
1.鋅的良好來(lái)源是貝殼類海產(chǎn)品(牡蠣、海礪肉、扇貝等)、紅色肉類(牛、羊、豬)及其內(nèi)臟。
2.次之蛋、奶。
3.植物性食物除胚芽外含鋅較少并吸收率低。
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