2014年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師考試輔導(dǎo)：生物性食品污染

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　　生物性污染：主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵和昆蟲(chóng)等引起的。肉、魚(yú)、蛋和奶等動(dòng)物性食品易被致病菌及其毒素污染，導(dǎo)致食用者發(fā)生細(xì)菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來(lái)自病人、帶菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通過(guò)空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動(dòng)物性食品，如食用前未經(jīng)必要的加熱處理，會(huì)引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細(xì)菌性食物中毒。食用被污染的食品還可引起炭疽、結(jié)核和布氏桿菌病(波狀熱)等傳染病。

　　霉菌廣泛分布于自然界。受霉菌污染的農(nóng)作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株在適宜條件下，能產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，即霉菌毒素(見(jiàn)霉菌污染對(duì)健康的影響)。如黃曲霉毒素和單端孢霉菌毒素，對(duì)人畜都有很強(qiáng)的毒性。一次大量攝入被霉菌及其毒素污染的食品，會(huì)造成食物中毒;長(zhǎng)期攝入小量受污染食品也會(huì)引起慢性病或癌癥。有些霉菌毒素還能從動(dòng)物或人體轉(zhuǎn)入乳汁中，損害飲奶者的健康。

　　微生物含有可分解各種有機(jī)物的酶類。這些微生物污染食品后，在適宜條件下大量生長(zhǎng)繁殖，食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀惡化，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，甚至腐敗變質(zhì)。

　　污染食品的寄生蟲(chóng)主要有絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、中華枝睪吸蟲(chóng)和蛔蟲(chóng)等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通過(guò)病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然后再使家畜、魚(yú)類和蔬菜受到感染或污染。

　　糧食和各種食品的貯存條件不良，容易孳生各種倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)。例如糧食中的甲蟲(chóng)類、蛾類和螨類;魚(yú)、肉、醬或咸菜中的蠅蛆以及咸魚(yú)中的干酷蠅幼蟲(chóng)等。棗、栗、餅干、點(diǎn)心等含糖較多的食品特別容易受到侵害。昆蟲(chóng)污染可使大量食品遭到破壞，但尚未發(fā)現(xiàn)受昆蟲(chóng)污染的食品對(duì)人體健康造成顯著的危害。

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