三、脂肪

　　脂肪由甘油和脂肪酸組成，是主要供能營養(yǎng)素，也是人體組織和細(xì)胞的重要成分。某些脂肪酸人體不能合成，需依賴食物供應(yīng)，稱必需脂肪酸，對嬰幼兒生長發(fā)育十分重要。植物油含必需脂肪酸較動物脂肪為多。脂肪組織是體內(nèi)儲能主要形式，又具保暖、隔熱作用和保護(hù)臟器、關(guān)節(jié)等組織的功能。嬰幼兒的脂肪需要量為4g～6g/(kg·d)，6歲以上減為2g～3g/(kg·d)，嬰幼兒每日總能量應(yīng)有30%～35%來自脂肪，而必需脂肪酸供能占總能量的1%～3%，不能低于0.5%。

　　四、碳水化合物

　　人體能量大半來自碳水化合物(糖類)，碳水化合物經(jīng)消化吸收后最終都分解為葡萄糖，作為機(jī)體能量來源，或轉(zhuǎn)化為糖原或體脂儲存。一部分與蛋白質(zhì)或脂肪結(jié)合組成糖蛋白或糖脂，為體內(nèi)重要物質(zhì)，核糖及脫氧核糖是組成核酸的重要成分。糖類所供給的能量為總能量的45%(嬰兒)～60%(年長兒)，一般占50%。三種產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪和糖類之間應(yīng)有一定比例，按供熱能計(jì)算，嬰兒和1～4歲：蛋白質(zhì)占15%、脂肪占35%、糖類占50%。

　　【真題庫】嬰幼兒按供熱能計(jì)算，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪和糖類之間正確的比例是

　　A.蛋白質(zhì)占20%，脂肪占30%，糖類占50%

　　B.蛋白質(zhì)占25%，脂肪占30%，糖類占45%

　　C.蛋白質(zhì)占20%，脂肪占35%，糖類占45%

　　D.蛋白質(zhì)占25%，脂肪占35%，糖類占40%

　　E.蛋白質(zhì)占15%，脂肪占35%，糖類占50%

　　答案：E

　　4歲以上：蛋白質(zhì)占10%、脂肪占30%、糖類占60%，以適應(yīng)不同年齡小兒生理所需。因：①總能量(主要來自糖和脂肪)供給充分，可對蛋白質(zhì)起庇護(hù)和節(jié)約作用，使攝入的蛋白質(zhì)少供能以保證組織的新生和修補(bǔ);②供給糖不足而脂肪較多，則脂肪氧化不全，產(chǎn)生大量酮體，易發(fā)生酮癥、酸中毒;。③糖過多而蛋白質(zhì)未達(dá)需要量，則能量已夠而蛋白質(zhì)不足，呈負(fù)氮平衡，小兒虛胖，甚至免疫力低下，易發(fā)生感染;④若能量供應(yīng)不足，雖供給充裕的蛋白質(zhì)，仍可發(fā)生負(fù)氮平衡，小兒消瘦，肝腎負(fù)擔(dān)加重，能耗增加，因蛋白質(zhì)特殊動力作用大;⑤若能量與蛋白質(zhì)供給量均不足，脂肪、蛋白質(zhì)首先供能，負(fù)氮平衡更明顯，很快發(fā)生營養(yǎng)不良，故在膳食安排時(shí)必須合理處理三種供能營養(yǎng)素的比例，使其發(fā)揮最佳作用。

　　五、維生素與礦物質(zhì)

　　這兩類營養(yǎng)素雖不能供能，但參與酶系統(tǒng)活動或作為其輔酶，對調(diào)節(jié)體內(nèi)各種代謝過程和生理活動、維持正常生長物育極其重要。維生素需要量雖極小，但大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，必須由食物中獲得。維生素可分為脂溶性(維生素A、D、E、K)及水溶性(B族和C)兩大類。

　　六、水

　　水為維持生命的重要物質(zhì)，體內(nèi)一切生化、生理過程都需要水。嬰兒體內(nèi)水分占體重的70%～75%，較成人(60%～65%)為高。年齡越小相對需水量越大，食物量多、蛋白質(zhì)與無機(jī)鹽含量高者需水增多。水的來源絕大部分來自飲用水及食物中含的水分，體內(nèi)組織代謝及食物氧化過程中也可產(chǎn)生水，稱內(nèi)生水，混合膳食約418kJ(100kcal)產(chǎn)生水12ml。

　　【真題庫】�泵�100 kcal熱量的混合膳食產(chǎn)生的內(nèi)生水是��(2003)

　　A��8 ml��

　　B��10 ml��

　　C��12 ml��

　　D��14 ml��

　　E��16 ml��

　　答案：C(2003)

　　[解析]：水主要由飲用水和食物中獲得;組織代謝和食物在體內(nèi)氧化過程也可產(chǎn)生一部分水(100kca1約可產(chǎn)生12g水)。

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