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食物過敏的患病概率簡述

　　兒童食物過敏反應(yīng)的患病率約6%～8%，而牛乳是最常見的過敏食物占其中的3%～7.5%，以1歲以內(nèi)的嬰幼兒多見。隨著年齡的增長，食物過敏癥的發(fā)病率明顯下降。有食物過敏的患者常伴有支氣管哮喘，發(fā)病率約6.8%～17%而對牛奶過敏的兒童，哮喘的發(fā)病率則可高達26%.

霉菌生長和產(chǎn)毒條件簡述

　　1、水分和濕度

　　游離水是指細(xì)胞間的水(可移動、可分離、易蒸發(fā));結(jié)合水是指細(xì)胞內(nèi)的水(不可分離、難蒸發(fā));

　　食品水分活性(Aw)是能供微生物利用的那部分水分，反映了食品中游離水分的多少;水分活性降至0.7以下，一般霉菌均不能生長;相對濕度降至70%，霉菌不能產(chǎn)毒;食鹽、糖、有機酸、醇類等保水物質(zhì)可降低aw.

　　2、溫度

　　大部分霉菌適宜生長溫度為20～28℃，在0℃幾乎不生長;

　　一般霉菌產(chǎn)毒的溫度，略低于生長最適溫度，如黃曲霉生長最適溫度為37℃，而產(chǎn)毒則以28～32℃為宜。

　　3、食品基質(zhì)

　　在含糖的食品上容易生長。

　　4、其他

　　PH值、光照和通風(fēng)條件等。

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