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食品衛(wèi)生學(xué)總論
1、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)包括兩個(gè)方面：
一是菌落總數(shù)(一般衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn))，二是大腸菌群(食品的糞便污染指標(biāo))。
2、菌落總數(shù)-1g或1ml或1cm2食品在嚴(yán)格規(guī)定的條件下經(jīng)培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。
3、我國和其他許多國家均采用當(dāng)于100g或100ml食品中大腸菌群最近似值(MPN)表示食品中大腸菌群的數(shù)量。
4、凡以食品作為來源或媒介而傳播的疾病，總稱為：食源性疾病。
5、食品腐敗變質(zhì)是指：在各種因素作用下，食品降低或失去了食用價(jià)值。
6、N-亞硝基化合物可由亞硝酸鹽和胺類等化合物合成，體內(nèi)合成N-亞硝基化合物的主要場所為：胃。
7、黃曲霉毒素除由黃曲霉產(chǎn)生外，還可由寄生曲霉(另一種真菌)產(chǎn)生。
8、低溫長時(shí)間巴氏消毒法：62～65℃，30min;
高溫瞬間巴氏消毒法：80～90℃，1min或30min;
超高溫滅菌法：120～130℃，2～3min;
低溫長時(shí)間巴氏消毒法：最初10min殺滅大部分繁殖型微生物;第二個(gè)10min可使個(gè)別耐熱性微生物死亡;最后10min是為了保證安全。
以牛奶為例，60℃，20min殺菌99.4%，65℃，20min殺菌99.85%)
9、脫水保藏食品需將食品的水分降至15%。
10、感官指標(biāo)是魚肉類食品腐敗變質(zhì)最為敏感的指標(biāo)。
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