單元 |
細(xì)目 |
要點(diǎn) |
一、宏量營養(yǎng)素與能量 |
1.蛋白質(zhì) |
(1)生理功能 |
(2)必要的氮損失、氮平衡 |
(3)氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式 |
(4)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià):蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率 |
(5)人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)及缺乏癥 |
(6)蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源 |
2.脂類 |
(1)脂類的營養(yǎng)學(xué)意義 |
(2)必需脂肪酸的定義及功能 |
(3)膳食脂類營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) |
(4)參考攝入量及食物來源 |
3.碳水化合物 |
(1)碳水化合物分類及營養(yǎng)學(xué)意義 |
(2)碳水化合物參考攝入量及食物來源 |
(3)膳食纖維的定義、分類及生理功能 |
4.能量 |
(1)能量單位和能量系數(shù) |
(2)人體一日能量需要量的確定 |
(3)影響基礎(chǔ)代謝的因素 |
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三、維生素 |
1.概述 |
(1)特點(diǎn) |
(2)分類 |
(3)缺乏的原因 |
2.維生素A |
(1)理化性質(zhì) |
(2)生理功能 |
(3)缺乏與過量 |
(4)機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
(5)參考攝入量及食物來源 |
3.維生素D |
(1)理化性質(zhì) |
(2)吸收與代謝 |
(3)生理功能 |
(4)缺乏與過量 |
(5)機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
(6)參考攝入量及食物來源 |
4.維生素E |
(1)理化性質(zhì) |
(2)生理功能 |
(3)機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
(4)參考攝入量及食物來源 |
5.維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、葉酸 |
(1)理化性質(zhì) |
(2)生理功能與缺乏 |
(3)機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) |
(4)參考攝入量及食物來源 |
四、植物化學(xué)物 |
1.概述 |
(1)概念與分類 |
(2)生物學(xué)作用 |
2.類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙類化合物、芥子油苷、黃酮類化合物、蛋白酶抑制劑、單萜類化合物、有機(jī)硫化物及植酸 |
(1)食物來源 |
(2)生物學(xué)作用 |
五、各類食品的營養(yǎng)價(jià)值 |
1.食品營養(yǎng)價(jià)值 |
(1)概念 |
(2)評(píng)定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義 |
(3)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) |
2.谷類食品 |
(1)谷類的營養(yǎng)素分布特點(diǎn) |
(2)谷類食品的營養(yǎng)成分 |
3.豆類食品 |
(1)大豆的營養(yǎng)成分 |
(2)大豆中的非營養(yǎng)成分 |
(3)豆制品的營養(yǎng)價(jià)值 |
4.蔬菜、水果 |
(1)蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值 |
(2)水果的營養(yǎng)價(jià)值 |
5.動(dòng)物性食品 |
(1)畜、禽、魚類食品的營養(yǎng)價(jià)值 |
(2)奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值 |
(3)蛋類食品的營養(yǎng)價(jià)值 |
6.食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素 |
(1)加工對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 |
(2)烹調(diào)對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 |
(3)貯存條件對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響 |
六、特殊人群營養(yǎng) |
1.孕婦營養(yǎng)與膳食 |
(1)生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要 |
(2)營養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒的影響 |
(3)膳食原則 |
2.乳母營養(yǎng)與膳食 |
(1)生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要 |
(2)膳食原則 |
3.嬰幼兒、學(xué)齡兒童及青少年?duì)I養(yǎng)與膳食 |
(1)生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要 |
(2)膳食原則 |
(3)母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn) |
(4)斷奶過渡期喂養(yǎng) |
4.老年?duì)I養(yǎng)與膳食 |
(1)生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要 |
(2)膳食原則 |
5.特殊生活和工作環(huán)境人群營養(yǎng)與膳食 |
(1)高溫、低溫、高原環(huán)境人群:生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要、膳食原則 |
(2)運(yùn)動(dòng)員:生理特點(diǎn)、營養(yǎng)需要、膳食原則 |
七、營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病 |
1.動(dòng)脈粥樣硬化 |
(1)與營養(yǎng)的關(guān)系 |
(2)膳食原則 |
2.高血壓 |
(1)與營養(yǎng)的關(guān)系 |
(2)膳食原則 |
3.糖尿病 |
(1)與營養(yǎng)的關(guān)系 |
(2)膳食原則 |
4.肥胖 |
(1)與營養(yǎng)的關(guān)系 |
(2)膳食原則 |
5.痛風(fēng) |
(1)與營養(yǎng)的關(guān)系 |
(2)膳食原則 |
八、公共營養(yǎng) |
1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs) |
概念及內(nèi)容 |
2.營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測(cè) |
(1)概念 |
(2)營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及結(jié)果的分析評(píng)價(jià) |
(3)膳食調(diào)查方法及優(yōu)缺點(diǎn) |
(4)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)的資料來源與監(jiān)測(cè)指標(biāo) |
3.合理膳食 |
(1)膳食結(jié)構(gòu)類型 |
(2)中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔(2007年版) |
4.食品強(qiáng)化 |
(1)概念與目的 |
(2)強(qiáng)化的要求 |
九、食品污染及其預(yù)防 |
1.食品的細(xì)菌、真菌污染及預(yù)防 |
(1)食品菌相、菌落總數(shù)及大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學(xué)意義 |
(2)真菌產(chǎn)毒特點(diǎn)、條件及食品衛(wèi)生學(xué)意義 |
(3)黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、毒性、產(chǎn)毒條件、對(duì)食品的污染及其預(yù)防措施 |
(4)食品腐敗變質(zhì)的概念、原因、化學(xué)過程及鑒定指標(biāo) |
(5)食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則 |
(6)防止食品腐敗變質(zhì)的措施 |
2.食品的農(nóng)藥殘留及預(yù)防 |
(1)食品中農(nóng)藥殘留的來源 |
(2)食品中有機(jī)磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類及有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的毒性 |
(3)控制農(nóng)藥殘留的措施 |
3.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對(duì)食品的污染及預(yù)防 |
(1)N-亞硝基化合物的分類、來源、毒性及預(yù)防 |
(2)多環(huán)芳烴對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防 |
(3)雜環(huán)胺來源、毒性及預(yù)防 |
(4)氯丙醇對(duì)食品污染的來源、毒性及預(yù)防 |
(5)丙烯酰胺對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防 |
4.有毒金屬的污染及其預(yù)防 |
(1)有毒金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)及預(yù)防措施 |
(2)汞、鎘、鉛及砷的毒性及允許限量標(biāo)準(zhǔn) |
5.食品添加劑 |
(1)定義、使用要求及衛(wèi)生管理 |
(2)我國常用的食品防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑的種類 |
十、各類食品的衛(wèi)生及管理 |
1.植物性食品的衛(wèi)生及管理 |
(1)糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題及管理 |
(2)蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題及管理 |
2.動(dòng)物性食品的衛(wèi)生及管理 |
(1)肉類的腐敗變質(zhì)及處理 |
(2)常見人畜共患傳染病及其病畜肉處理 |
(3)常見人畜共患寄生蟲病及其病畜肉處理 |
(4)魚類的主要衛(wèi)生問題及魚類保鮮 |
(5)奶與奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒 |
3.加工食品的衛(wèi)生及管理 |
(1)酒的分類、衛(wèi)生問題及處理 |
(2)食用油脂的衛(wèi)生問題及處理 |
(3)罐頭食品的衛(wèi)生問題及處理 |
4.轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理 |
(1)轉(zhuǎn)基因食品的概念 |
(2)轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理 |
十一、食物中毒及其預(yù)防 |
1.食源性疾病與食物中毒 |
(1)食源性疾病及食物中毒的概念 |
(2)食物中毒的分類 |
(3)食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及流行病學(xué)特點(diǎn) |
2.細(xì)菌性食物中毒 |
(1)流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病原因 |
(2)沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、李斯特菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預(yù)防處理原則 |
3.有毒動(dòng)、植物中毒 |
(1)河豚魚中毒:有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施 |
(2)魚類引起的組胺中毒:有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀及預(yù)防措施 |
(3)毒蕈中毒:有毒成分、中毒癥狀、急救與治療原則 |
(4)含氰苷類植物中毒:有毒成分、中毒機(jī)制、中毒癥狀、急救治療及預(yù)防 |
4.化學(xué)性食物中毒 |
亞硝酸鹽、砷、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的癥狀、急救治療及預(yù)防措施 |
5.其他 |
霉變甘蔗、發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、鮮黃花菜中毒的原因、癥狀、處理與預(yù)防 |
6.食物中毒調(diào)查處理 |
(1)食物中毒的診斷及處理總則 |
(2)食物中毒的調(diào)查處理程序 |
十二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 |
1.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) |
(1)概念、性質(zhì)及意義 |
(2)制定依據(jù)及主要技術(shù)指標(biāo) |
(3)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 |
(4)人體每日容許攝入量(ADI)的概念 |
(5)食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定步驟 |
2.食品生產(chǎn)加工過程的安全管理 |
(1)GMP的概念、特點(diǎn)及目標(biāo) |
(2)HACCP系統(tǒng)的概念、特點(diǎn) |
(3)HACCP系統(tǒng)的內(nèi)容 |
3.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià) |
(1)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 |
(2)不同受試物選擇毒性試驗(yàn)的原則 |