11.菜肴的拔絲、掛霜調(diào)味方法屬于( )

　　A.腌浸調(diào)味法

　　B.色裹調(diào)味法

　　C.黏撒調(diào)味法

　　D.澆汁調(diào)味法

　　12.大菜是宴席中最重要的部分，其成本約占整個宴席的( )

　　A.30%

　　B.40%

　　C.50%

　　D.60%

　　13.下列面點中屬于酵面制品的是( )

　　A.燒賣

　　B.饅頭

　　C.春卷

　　D.杏仁酥

　　14.下列關于火候的說法，錯誤的是( )

　　A.火候是食物成熟的度的一種表示

　　B.季節(jié)的變化會對火候產(chǎn)生影響

　　C.火候與傳熱介質(zhì)的種類無關

　　D.溫度與時間是影響火候的關鍵因素

　　15.下列原料中，屬于非離子型化合物的是( )

　　A.醬油

　　B.食鹽

　　C.味精

　　D.雞精

　　16.適合采用沸水預熟法的原料是( )

　　A.胡蘿卜

　　B.鮮冬筍

　　C.牛肉

　　D.豬腸

　　17.適用于對排列整齊的扒、燒菜肴造型的裝盤方法是( )

　　A.復入法

　　B.排入法

　　C.倒入法

　　D.拖入法

　　18.鹽水蝦常采用的裝盤手法是( )

　　A.鋪疊

　　B.漸次圍疊

　　C.堆砌

　　D.鋪排

　　19.常用各種造型的點心進行圍邊點綴的菜肴是( )

　　A.櫻桃肉

　　B.菊花魚

　　C.紅梅菜膽

　　D.蘭花魚翅

　　20.食品雕刻的最后一道工序是( )

　　A.命題

　　B.設計

　　C.修飾

　　D.制作