全國(guó)2011年1月高等教育自學(xué)考試

　　烹飪工藝學(xué)(二)試題

　　課程代碼:00978

　　一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫(xiě)在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。

　　1.下列適合用油發(fā)的原料是( )

　　A.駝峰

　　B.魚(yú)肚

　　C.海參

　　D.鮑魚(yú)

　　2.下列宜采用加鹽保色法的原料是( )

　　A.馬鈴薯

　　B.蘋(píng)果

　　C.黃瓜

　　D.藕

　　3.制作“松鼠魚(yú)”時(shí)去內(nèi)臟的方法是( )

　　A.腹出法

　　B.脊出法

　　C.鰓出法

　　D.尾出法

　　4.豬腦及骨髓的洗滌通常采用( )

　　A.沖洗法

　　B.燙洗法

　　C.灌洗法

　　D.漂洗法

　　5.“燴冬筍”的料形為( )

　　A.菱形塊

　　B.三角塊

　　C.劈柴塊

　　D.瓦形塊

　　6.最適宜作為上漿和掛糊的淀粉是( )

　　A.馬鈴薯淀粉

　　B.綠豆淀粉

　　C.小麥淀粉

　　D.甘薯淀粉

　　7.用水粉芡進(jìn)行爆炒類(lèi)菜肴的勾芡時(shí)通常采用的方法是( )

　　A.烹入翻拌法

　　B.淋入翻拌法

　　C.淋入晃勻法

　　D.澆黏上芡法

　　8.菜肴味道過(guò)酸或過(guò)咸時(shí)，常加適量食糖來(lái)進(jìn)行減弱，這是利用味的( )

　　A.相乘現(xiàn)象

　　B.轉(zhuǎn)化現(xiàn)象

　　C.對(duì)比現(xiàn)象

　　D.抵消現(xiàn)象

　　9.入口最感舒服的食鹽水溶液的濃度是( )

　　A.0.8%～1.2%

　　B.2%～2.5%

　　C.3%～3.5%

　　D.4%～4.5%

　　10.香氣濃郁的菜肴之所以香氣撲鼻，這是利用調(diào)味的( )

　　A.擴(kuò)散作用

　　B.滲透作用

　　C.吸附作用

　　D.降解反應(yīng)