用醬油炒面，蓋一塊金黃的炸肉排，再澆上酸甜汁……在奧地利維也納街頭的不少中式快餐店，這種奇特的組合成為當(dāng)?shù)厝俗放醯摹爸袊?guó)美食”�！皩ｉT給外國(guó)人吃的，完全不是正宗的中餐”，當(dāng)?shù)厝A人如此評(píng)價(jià)。
這樣的判斷不無(wú)道理。炸肉排是維也納的傳統(tǒng)菜肴，面條則來(lái)自意大利，如此迎合當(dāng)?shù)乜谖兜摹皠?chuàng)新”，在一些人看來(lái)可能會(huì)影響中餐在海外的形象，不利于傳播中國(guó)文化。然而，許多看似“非正宗”中餐，早已在全球落地生根。當(dāng)部分人還在感嘆本國(guó)飲食文化“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”，“非正宗”中餐卻能廣為流傳、備受好評(píng)，其間的反差，值得思量。
“墻‘外’開(kāi)花墻外香”的現(xiàn)象，并非中餐所獨(dú)有。墨西哥人同樣會(huì)覺(jué)得，風(fēng)行世界的美式墨西哥卷餅乏味無(wú)趣;土耳其人則會(huì)吐槽，走紅歐亞的土耳其烤肉很不像樣;意大利人甚至還成立了一個(gè)“正宗那不勒斯披薩委員會(huì)”，對(duì)世界各地的改良披薩頗有微詞。但倘若如上述委員會(huì)宣稱的那樣，用意大利面粉、圣馬薩諾番茄和坎帕尼亞水牛淡奶酪做出來(lái)的披薩，才算正宗，那披薩恐怕也無(wú)法走遍世界，成為世人皆知的意大利美食了。
這或許可以說(shuō)明，味蕾和腸胃的滿足感，會(huì)隨著風(fēng)土的變化而調(diào)整;漂洋過(guò)海的傳統(tǒng)美食，不得不面臨轉(zhuǎn)化和發(fā)展的考題——我們認(rèn)為好的東西，在對(duì)方看來(lái)可能未必;要讓人接受，菜品自然要根據(jù)當(dāng)?shù)氐那闆r加以改良。所以，當(dāng)我們嘗試將飲食作為文化名片推向全球時(shí)，除了基于個(gè)人體驗(yàn)的推薦，或許更需要考慮，如何使其成為一種“世界語(yǔ)言”。
由此不難理解“非正宗”美食的演變，內(nèi)里暗含了文化交流、文化融合的密碼。上世紀(jì)70年代，加拿大的日本廚師用牛油果代替當(dāng)?shù)厝瞬涣?xí)慣的生鮮魚(yú)，并用反卷的方式，把“賣相不佳”的海苔隱藏起來(lái)，發(fā)明了加州壽司卷。這起初并不被日本本土認(rèn)同，沒(méi)想到卻在北美大受歡迎，很多西方人因此開(kāi)始嘗試更多所謂正宗的日本料理�？梢�(jiàn)，不管是哪個(gè)國(guó)家的美食，既然走出了國(guó)門，那么關(guān)于美味的定義，就會(huì)隨著地域、口味的變化而改變。這不是對(duì)傳統(tǒng)的偏離，相反，正是在與當(dāng)?shù)匚幕饾u融合的過(guò)程中，傳統(tǒng)美食得以超越地理局限，煥發(fā)新的光彩。
2016年，美國(guó)紐約舉辦了一場(chǎng)名為“酸甜苦辣：中餐旅美記”的特展。記得有份半個(gè)世紀(jì)前的中餐館菜單，第一頁(yè)居然寫的是牛排、漢堡和三明治。如今，很多海外中餐館不再需要供應(yīng)牛排、漢堡;而新一代的華裔廚師，正從中國(guó)文化中不斷尋求靈感，創(chuàng)新出一大批中西融合菜，這當(dāng)然是一種進(jìn)步。誠(chéng)如策展人所言，中式小吃店一直是華人在新家園建立新生活的基石，“它承載的不僅僅是幾道菜肴，而是華人在美國(guó)落腳、扎根、開(kāi)枝散葉的歷程�！敝挥凶x懂了美食背后的故事，我們才能更具體地理解“酸甜苦辣”不同配比的深層含義。這里面有味覺(jué)的調(diào)整平衡，有人生的千滋百味，更有文明的交流互鑒。
李 強(qiáng)
《 人民日?qǐng)?bào) 》( 2018年08月15日 05 版)
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