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　　蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)

　　1.蛋白質(zhì)的變性在某些理化因素的作用下，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)(但不包括一級(jí)結(jié)構(gòu))遭到破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)若干理化性質(zhì)和生物學(xué)活性的改變，稱為蛋白質(zhì)的變性作用。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度降低、粘度增加、結(jié)晶能力消失、生物活性喪失，易被蛋白酶水解。蛋白質(zhì)變性特點(diǎn)(2019調(diào)整)：①化學(xué)性質(zhì)改變：生物活性的喪失。②物理性質(zhì)的改變：溶解度降低、黏度增加、結(jié)晶能力降低、生物活性喪失、易沉淀、易被蛋白水解酶水解。

　　2.引起蛋白質(zhì)變性的常見理化因素加熱、高壓、紫外線、X射線、有機(jī)溶劑、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等。球狀蛋白質(zhì)變性后其溶解度降低，容易發(fā)生沉淀。

　　3.等電點(diǎn)：蛋白質(zhì)是兩性電解質(zhì)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于某一pH溶液時(shí)，蛋白質(zhì)所帶正負(fù)電荷數(shù)相等，凈電荷等于零，蛋白質(zhì)為兼性離子，此時(shí)溶液的pH值稱為該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(pI)。

　　4.蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)：蛋白質(zhì)分子顆粒大小在1～100nm膠體范圍之內(nèi)。

　　5.維持蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的因素有兩個(gè)：①水化膜：阻斷蛋白質(zhì)顆粒的相互聚集，防止溶液中蛋白質(zhì)的沉淀析出。②同種電荷：蛋白質(zhì)帶同種電荷相互排斥，阻止蛋白質(zhì)顆粒相互聚集，發(fā)生沉淀。

　　6.沉淀蛋白質(zhì)的方法：①鹽析法——破壞蛋白質(zhì)的水化膜，中和電荷，使蛋白質(zhì)顆粒相互聚集，發(fā)生沉淀。②丙酮沉淀法——在0～4℃低溫下進(jìn)行蛋白質(zhì)被丙酮沉淀時(shí)，應(yīng)立即分離，否則蛋白質(zhì)會(huì)變性。

　　【備考攻略】

　　本章核心考點(diǎn)是蛋白質(zhì)變性，注意變性后在結(jié)構(gòu)上發(fā)生的變化，以及喪失了哪些功能活性。

　　【特別注意】

　　蛋白質(zhì)變性是蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的改變，并不包括一級(jí)結(jié)構(gòu)，此處理解易被誤解需要注意。

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