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2019公衛(wèi)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》練習題(2)

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  各類食品的營養(yǎng)價值

  【谷薯類食品的營養(yǎng)價值】

  一、A1型選擇題

  1.谷類中碳水化合物的主要形式是

  A.葡萄糖

  B.麥芽糖

  C.淀粉

  D.多聚糖

  E.纖維素

  2.谷粒中含硫胺素最高的部位是

  A.胚乳

  B.糊粉層

  C.谷皮

  D.全谷粒

  E.胚軸

  3.谷類食品脂肪多為

  A.飽和脂肪酸

  B.不飽和脂肪酸

  C.植物固醇

  D.卵磷脂

  E.以上都不對

  【參考答案及解析】

  1.【答案及解析】C。淀粉是存在于糧谷類、豆類、硬果類、薯類等植物性食品中的主要碳水化合物,是人類食物中碳水化合物的主要來源。

  2.【答案及解析】B。糊粉層介于谷皮與胚乳之間,含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪和豐富的B族維生素及礦物質(zhì)。

  3.【答案及解析】B。谷類食品中脂肪含量普遍較低,主要集中在糊粉層和胚芽,從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油,80%為不飽和脂肪酸,其中亞油酸占60%。

  【豆類食品的營養(yǎng)價值】

  一、A1型選擇題

  1.大豆中導致胃腸脹氣的物質(zhì)是

  A.皂苷和異黃酮類

  B.水蘇糖和棉籽糖

  C.植酸

  D.植物血細胞凝集素

  E.蛋白酶抑制劑

  2.對大豆營養(yǎng)特點不正確的描述

  A.大豆蛋白是最好的植物蛋白

  B.大豆蛋白富含蛋氨酸

  C.大豆脂肪含豐富的亞油酸

  D.大豆含較多的鈣、硫胺素和核黃素

  E.大豆蛋白質(zhì)富含賴氨酸

  3.下列哪一項不是豆類的抗營養(yǎng)因素

  A.蛋白酶抑制劑

  B.豆腥味

  C.脹氣因子

  D.植酸

  E.β-硫代葡萄糖苷

  【參考答案及解析】

  1.【答案及解析】B。大豆中的水蘇糖和棉籽糖,因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶,不能將其消化吸收,在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣,引起脹氣。

  2.【答案及解析】B。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式較好,具有較高的營養(yǎng)價值,其賴氨酸含量較多,但蛋氨酸含量較少,與谷類食物混合食用,可較好地發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。

  3.【答案及解析】E。豆類食物都是豆科植物,不含硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷是廣泛存在于十字花科植物中的含硫次級代謝產(chǎn)物,硫代葡萄糖苷和其降解產(chǎn)物都具有活躍的生物、生化特性,能在食品中賦予產(chǎn)品特殊風味,同時,它還是化學保護劑,能防止多種癌癥的發(fā)生。

  【蔬菜、水果的營養(yǎng)價值】

  一、A1型選擇題

  1.蔬菜水果中何種維生素含量豐富

  A.維生素A、維生素C

  B.維生素C、胡蘿卜素

  C.維生素A、維生素D

  D.維生素C、維生素D

  E.維生素E、維生素A

  2.水果中有機酸的作用不包括

  A.刺激消化液分泌

  B.促進鈣的吸收

  C.保護維生素C的穩(wěn)定性

  D.增強感官作用

  E.抑制膳食纖維作用

  3.菠菜中含有一定量草酸,對以下何種元素吸收不利

  A.鈣、鎂

  B.鐵、磷

  C.鋅、鐵

  D.鈣、鐵

  E.碘、磷

  【參考答案及解析】

  1.【答案及解析】B。新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸。其中維生素C和胡蘿卜素相對較高。

  2.【答案及解析】E。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主,此外還有乳酸、琥珀酸等,有機酸促進食欲,有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度,對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。一般認為,降低腸道pH值或增加腸道溶解度的物質(zhì)均能促進鈣的吸收。水果中的有機酸對其中的膳食纖維沒有抑制作用。

  3.【答案及解析】D。蔬菜中存在的草酸不僅影響本身所含鈣和鐵等的吸收,而且過多的草酸還影響其他食物中鈣和鐵等的吸收。

 

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