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2016年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》大綱

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營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》考試大綱
單元 細目 要點
一、宏量營養(yǎng)素與能量 1.蛋白質(zhì) （1）生理功能
（2）必要的氮損失、氮平衡
（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式
（4）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率
（5）人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價及缺乏癥
（6）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源
2.脂類 （1）脂類的營養(yǎng)學意義
（2）必需脂肪酸的定義及功能
（3）膳食脂類營養(yǎng)價值評價
（4）參考攝入量及食物來源
3.碳水化合物 （1）碳水化合物分類及營養(yǎng)學意義
（2）碳水化合物參考攝入量及食物來源
（3）膳食纖維的定義、分類及生理功能
4.能量 （1）能量單位和能量系數(shù)
（2）人體一日能量需要量的確定
（3）影響基礎(chǔ)代謝的因素
二、礦物質(zhì) 1.概述 （1）礦物質(zhì)的特點
（2）常量元素與微量元素的概念
（3）人體礦物質(zhì)缺乏與過量的原因
2.鈣 （1）人體內(nèi)的分布及生理功能
（2）吸收及影響因素
（3）缺乏與過量
（4）參考攝入量及食物來源
3.鐵 （1）人體內(nèi)存在的形式
（2）影響吸收的因素
（3）生理功能
（4）缺乏與過量
（5）營養(yǎng)狀況評價
（6）參考攝入量及食物來源
4.碘、鋅、硒、氟 （1）生理功能
（2）缺乏與過量
（3）參考攝入量及食物來源
三、維生素 1.概述 （1）特點
（2）分類
（3）缺乏的原因
2.維生素A （1）理化性質(zhì)
（2）生理功能
（3）缺乏與過量
（4）機體營養(yǎng)狀況評價
（5）參考攝入量及食物來源
3.維生素D （1）理化性質(zhì)
（2）吸收與代謝
（3）生理功能
（4）缺乏與過量
（5）機體營養(yǎng)狀況評價
（6）參考攝入量及食物來源
4.維生素E （1）理化性質(zhì)
（2）生理功能
（3）機體營養(yǎng)狀況評價
（4）參考攝入量及食物來源
5.維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、葉酸 （1）理化性質(zhì)
（2）生理功能與缺乏
（3）機體營養(yǎng)狀況評價
（4）參考攝入量及食物來源
四、植物化學物 1.概述 （1）概念與分類
（2）生物學作用
2.類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙類化合物、芥子油苷、黃酮類化合物、蛋白酶抑制劑、單萜類化合物、有機硫化物及植酸 （1）食物來源
（2）生物學作用
六、特殊人群營養(yǎng) 1.孕婦營養(yǎng)與膳食 （1）生理特點及營養(yǎng)需要
（2）營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響
（3）膳食原則
2.乳母營養(yǎng)與膳食 （1）生理特點及營養(yǎng)需要
（2）膳食原則
3.嬰幼兒、學齡兒童及青少年營養(yǎng)與膳食 （1）生理特點及營養(yǎng)需要
（2）膳食原則
（3）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點
（4）斷奶過渡期喂養(yǎng)
4.老年營養(yǎng)與膳食 （1）生理特點及營養(yǎng)需要
（2）膳食原則
5.特殊生活和工作環(huán)境人群營養(yǎng)與膳食 （1）高溫、低溫、高原環(huán)境人群：生理特點、營養(yǎng)需要、膳食原則
（2）運動員：生理特點、營養(yǎng)需要、膳食原則
七、營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病 1.動脈粥樣硬化 （1）與營養(yǎng)的關(guān)系
（2）膳食原則
2.高血壓 （1）與營養(yǎng)的關(guān)系
（2）膳食原則
3.糖尿病 （1）與營養(yǎng)的關(guān)系
（2）膳食原則
4.肥胖 （1）與營養(yǎng)的關(guān)系
（2）膳食原則
5.痛風 （1）與營養(yǎng)的關(guān)系
（2）膳食原則
八、公共營養(yǎng) 1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 概念及內(nèi)容
2.營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測 （1）概念
（2）營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容及結(jié)果的分析評價
（3）膳食調(diào)查方法及優(yōu)缺點
（4）營養(yǎng)監(jiān)測的資料來源與監(jiān)測指標
3.合理膳食 （1）膳食結(jié)構(gòu)類型
（2）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔（2007年版）
4.食品強化 （1）概念與目的
（2）強化的要求
九、食品污染及其預防 1.食品的細菌、真菌污染及預防 （1）食品菌相、菌落總數(shù)及大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學意義
（2）真菌產(chǎn)毒特點、條件及食品衛(wèi)生學意義
（3）黃曲霉毒素的理化性質(zhì)、毒性、產(chǎn)毒條件、對食品的污染及其預防措施
（4）食品腐敗變質(zhì)的概念、原因、化學過程及鑒定指標
（5）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義及處理原則
（6）防止食品腐敗變質(zhì)的措施
2.食品的農(nóng)藥殘留及預防 （1）食品中農(nóng)藥殘留的來源
（2）食品中有機磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類及有機氯農(nóng)藥殘留的毒性
（3）控制農(nóng)藥殘留的措施
3.N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、氯丙醇及丙烯酰胺對食品的污染及預防 （1）N-亞硝基化合物的分類、來源、毒性及預防
（2）多環(huán)芳烴對食品的污染、毒性及預防
（3）雜環(huán)胺來源、毒性及預防
（4）氯丙醇對食品污染的來源、毒性及預防
（5）丙烯酰胺對食品的污染、毒性及預防
4.有毒金屬的污染及其預防 （1）有毒金屬污染食品的途徑、毒作用特點及預防措施
（2）汞、鎘、鉛及砷的毒性及允許限量標準
5.食品添加劑 （1）定義、使用要求及衛(wèi)生管理
（2）我國常用的食品防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、著色劑的種類
十、各類食品的衛(wèi)生及管理 1.植物性食品的衛(wèi)生及管理 （1）糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題及管理
（2）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題及管理
2.動物性食品的衛(wèi)生及管理 （1）肉類的腐敗變質(zhì)及處理
（2）常見人獸共患傳染病及其病畜肉處理
（3）常見人獸共患寄生蟲病及其病畜肉處理
（4）魚類的主要衛(wèi)生問題及魚類保鮮
（5）奶與奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒
3.加工食品的衛(wèi)生及管理 （1）酒的分類、衛(wèi)生問題及處理
（2）食用油脂的衛(wèi)生問題及處理
（3）罐頭食品的衛(wèi)生問題及處理
4.轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理 （1）轉(zhuǎn)基因食品的概念
（2）轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生及管理
十一、食物中毒及其預防 1.食源性疾病與食物中毒 （1）食源性疾病及食物中毒的概念
（2）食物中毒的分類
（3）食物中毒的發(fā)病特點及流行病學特點
2.細菌性食物中毒 （1）流行病學特點、發(fā)病原因
（2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蠟樣芽胞桿菌、李斯特菌食物中毒的常見食品、中毒癥狀及預防處理原則
3.有毒動、植物中毒 （1）河豚魚中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀及預防措施
（2）魚類引起的組胺中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀及預防措施
（3）毒蕈中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救與治療原則
（4）含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒機制、中毒癥狀、急救治療及預防
4.化學性食物中毒 亞硝酸鹽、砷、有機磷農(nóng)藥中毒的癥狀、急救治療及預防措施
5.其他 霉變甘蔗、發(fā)芽馬鈴薯、四季豆、鮮黃花菜中毒的原因、癥狀、處理與預防
6.食物中毒調(diào)查處理 （1）食物中毒的診斷及處理總則
（2）食物中毒的調(diào)查處理程序
十二、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 1.食品衛(wèi)生標準 （1）概念、性質(zhì)及意義
（2）制定依據(jù)及主要技術(shù)指標
（3）食品安全風險評估
（4）人體每日容許攝入量（ADI）的概念
（5）食品中有毒物質(zhì)限量標準的制定步驟
2.食品生產(chǎn)加工過程的安全管理 （1）GMP的概念、特點及目標
（2）HACCP系統(tǒng)的概念、特點
（3）HACCP系統(tǒng)的內(nèi)容
3.食品安全性毒理學評價 （1）食品安全性毒理學評價的實驗內(nèi)容
（2）不同受試物選擇毒性試驗的原則

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