二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　在每小題列出的五個備選項(xiàng)中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。

　　21.在一級分類中，按烹飪原料在烹飪中的作用可分為(　　)

　　A.主配料

　　B.調(diào)輔料

　　C.植物性原料

　　D.動物性原料

　　E.添加劑

　　22.下列畜肉制品中屬于腌臘制品的有(　　)

　　A.咸肉

　　B.臘肉

　　C.火腿

　　D.肉松

　　E.肉脯

　　23.下列屬于兩棲類原料的有(　　)

　　A.青蛙

　　B.石雞

　　C.金龜

　　D.牛蛙

　　E.哈士蟆

　　24.下列屬于干果類的品種有(　　)

　　A.松子

　　B.核桃

　　C.山楂片

　　D.果脯

　　E.瓜子

　　25.下列屬于辣味調(diào)料的品種有(　　)

　　A.胡椒

　　B.芥末面

　　C.姜

　　D.蒜

　　E.花椒

　　三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”。

　　26.在植物組織器官中，葉子含礦物質(zhì)最多。(　　)

　　27.蔬菜、水果儲存時可以適度堆積，以保存熱量。(　　)

　　28.家畜類脫水制品干制最適宜的季節(jié)是夏季。(　　)

　　29.野禽的蛋白質(zhì)含量高于家禽。(　　)

　　30.大閘蟹為世界性的海產(chǎn)蟹類，在世界許多沿海地區(qū)都有生產(chǎn)。(　　)

　　31.甲魚肥嫩，質(zhì)量優(yōu)于山瑞，并且含有多種氨基酸，是一種難得的滋補(bǔ)佳品。(　　)

　　32.在腌制蔬菜過程中，加入適量的石灰，可起到保綠的作用。(　　)

　　33.蘋果的晚熟期是在每年的12月。(　　)

　　34.食鹽在烹飪中具有增鮮、提味等作用。(　　)

　　35.玉米油熱穩(wěn)定性較差，加熱時會產(chǎn)生較多的泡沫。(　　)

　　四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　36.動物性原料的成熟作用

　　37.皮蛋

　　38.海蜇

　　39.葉菜類

　　40.醬油

　　五、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　41.如何根據(jù)烹飪原料的新鮮度判斷其品質(zhì)?

　　42.如何鑒定我國火腿的質(zhì)量?

　　43.簡要回答咸蛋的品質(zhì)鑒定方法。

　　44.簡要回答糧食類儲存的基本原理。

　　45.簡要回答葉綠素在烹飪中的應(yīng)用方法。

　　六、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　46.結(jié)合實(shí)際論述軟體動物類原料的食用及加工方法。

　　47.試述豆芽的營養(yǎng)特點(diǎn)和加工特點(diǎn)。

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