6.下列哪項不是紅茶初制過程中干燥的目的( )

　　A.蒸發(fā)水分

　　B.除掉青草味

　　C.茶條整形

　　D.破壞酶

　　7.在果品的分類中，如果按照果實構造不同，桃子應屬于( )

　　A.漿果類

　　B.仁果類

　　C.核果類

　　D.復果類

　　8.維生素主要存在于糧谷種子的( )

　　A.表皮中

　　B.谷殼中

　　C.胚乳中

　　D.胚中

　　9.大豆中存在多種蛋白質(zhì)，其中主要的蛋白質(zhì)是( )

　　A.球蛋白

　　B.白蛋白

　　C.清蛋白

　　D.菜豆蛋白

　　10.下列哪項物質(zhì)的存在，會引起油脂混濁，降低透明度。( )

　　A.磷脂

　　B.纖維素

　　C.蛋白質(zhì)

　　D.色素

　　11.下列哪項不是動物性食品提供的主要營養(yǎng)素( )

　　A.蛋白質(zhì)

　　B.碳水化合物

　　C.脂類

　　D.脂溶性維生素

　　12.肉在僵直中的PH值為( )

　　A.5.4左右

　　B.5.8～6.4

　　C.7.0左右

　　D.7.1～7.2

　　13.下列哪項不是食糖的質(zhì)量標準( )

　　A.感官指標

　　B.理化指標

　　C.衛(wèi)生指標

　　D.營養(yǎng)指標

　　14.正常鮮乳的pH值為( )

　　A.5.5～6.0

　　B.6.0～6.5

　　C.6.5～6.7

　　D.6.7～7.0

　　15.吉林清酒屬于( )

　　A.白酒

　　B.啤酒

　　C.黃酒

　　D.其它酒類

　　16.黃曲霉毒素B1在GB2761-81中采用的測定方法是( )

　　A.液相色譜測定

　　B.薄層色譜測定

　　C.氣相色譜測定

　　D.紫外分光

　　四、簡答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)

　　1.簡述水在食品中的存在形式及水分活度的概念。

　　2.什么是肉的僵直?其根本原因是什么?

　　3.什么是酒曲?白酒的酒曲分為哪幾類?

　　4.什么是碳酸飲料?簡述碳酸飲料中二氧化碳的作用。

　　5.油脂精煉的目的是什么?簡述目前常用的精煉方法。

　　五、論述題(本大題13分)

　　糧谷中有哪些主要的化學成分?試述糧谷的含水量與貯藏加工的關系。