二、填空題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)

　　請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

　　11.食品添加劑指為______食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的______或者天然物質(zhì)。

　　12.漂白粉對細(xì)菌的繁殖型細(xì)胞、______、病毒、酵母和霉菌等均有殺滅能力，且殺菌力與作用時間、______和溫度成正比。

　　13.鐵系除氧劑在與氧的反應(yīng)中一般產(chǎn)生______，而它是很______的氣體，可能會造成不良的影響。

　　14.焦糖色素依據(jù)生產(chǎn)過程中催化劑的不同，分為______、堿性亞硫酸鹽焦糖、______和亞硫酸銨法焦糖。

　　15.還原漂白劑是利用色素受______作用而褪色。應(yīng)用還原漂白劑時，效果很好。但當(dāng)還原漂白劑消失時，由于空氣中氧的作用而會______。

　　16.HLB值越低，表示乳化劑的親油性______，易形成______乳化體系。

　　17.黃原膠溶液即使在______時也呈現(xiàn)高粘度和低剪切率，因此其懸浮______優(yōu)于其它水溶膠。

　　18.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在水中發(fā)生______生成葡萄糖酸，能使蛋白質(zhì)溶膠凝結(jié)而形成蛋白質(zhì)______。

　　19.固定化葡萄糖______酶主要應(yīng)用于由淀粉、葡萄糖生產(chǎn)______和果糖。

　　20.食品營養(yǎng)強化劑指為______營養(yǎng)成分為目的而加入食品中的天然或人工合成的屬于______營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

　　三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。

　　21.在掩蓋食品本身或加工過程中質(zhì)量缺陷時使用食品添加劑是較理想的方法。(　　　)

　　22.維生素E對于其他的抗氧化劑如BHA、BHT等不具有增效作用。(　　　)

　　23.各種酸的性質(zhì)不同，其呈味性能也不同;伴有澀味的酸味劑是酒石酸。(　　　)

　　24.在食品加工中，β-胡蘿卜素常作抗氧化劑使用。(　　　)

　　25.吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，雖然工藝效果很好，但在食品中禁止使用。(　　　)

　　26.天然香料的提取主要是水蒸氣蒸餾、揮發(fā)性溶劑浸提、壓榨法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。(　　　)

　　27.蔗糖酯依蔗糖羥基酯化數(shù)不同，可獲得從親油性強到親水性強的不同HLB值產(chǎn)品。一般單酯含量高，親油性強，二、三酯多則親水性強。(　　　)

　　28.羧甲基纖維素鈉水溶液的粘度與pH、溫度及濃度等因素有關(guān)。(　　　)

　　29.在澄清果汁生產(chǎn)中一般使用淀粉酶，便于果汁的提取和懸浮物質(zhì)的分離。(　　　)

　　30.抗結(jié)劑的特點是顆粒細(xì)，表面積大，密度高。其中亞鐵氰化鉀最早被允許在食鹽中添加而應(yīng)用。(　　　)

　　四、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　31.亞急性毒性試驗

　　32.抗氧化劑

　　33.微膠囊香精

　　34.乳化劑

　　35.膨松劑

　　五、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　36.簡述抗氧化劑BHA的安全性、抗氧化特性及在食品中的應(yīng)用。

　　37.簡述核苷酸類鮮味劑的性質(zhì)及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

　　38.簡述單硬脂酸甘油酯的性質(zhì)及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

　　39.請解釋果膠的膠凝機理與特性。

　　40.簡述在食品中添加磷酸鹽持水的作用機理。

　　六、論述題(本大題10分)

　　41.論述防腐劑苯甲酸鈉、尼泊金乙酯在安全性、防腐特性及使用特性方面的異同。