二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　在每小題列出的五個備選項(xiàng)中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。

　　1.水果香氣的成分有( )

　　A.有機(jī)酸酯類 B.醛類

　　C.醇類 D.酮類

　　E.含硫化合物

　　2.下列雙糖中屬于還原糖的是( )

　　A.麥芽糖 B.纖維二糖

　　C.乳糖 D.蔗糖

　　E.海藻糖

　　3.下列著色劑屬于天然著色劑的有( )

　　A.紅曲色素 B.莧菜紅

　　C.黃酮類化合物 D.類胡蘿卜素

　　E.胭脂紅

　　4.煎炸時，油脂會發(fā)生一系列的變化，如：( )

　　A.粘度、色澤上升 B.碘值下降

　　C.酸值增加 D.泡沫量減少

　　E.營養(yǎng)喪失

　　5.常見的堿性食品有( )

　　A.牛奶 B.魚貝類

　　C.蛋類 D.大豆

　　E.黃油

　　三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯的打“×”。

　　1.麥芽糖、乳糖、蔗糖都是還原二糖。( )

　　2.馬鈴薯在不同溫度下的水分解析等溫線是相同的。( )

　　3.明膠在水中的膨潤是有限膨潤。( )

　　4.一般油脂的熔點(diǎn)低于37℃時，其消化率較高。( )

　　5.糖果、蜜餞等需要保濕的食品，必須添加保濕性弱的糖類。( )

　　6.維生素D通常在食品中與維生素A共存。( )

　　7.辛辣味只對口腔產(chǎn)生刺激。( )

　　8.維生素D、乳糖可促進(jìn)鈣的吸收。( )

　　9.我國的膳食習(xí)慣以谷類主食攝入較多，應(yīng)多補(bǔ)充酸性食品。( )

　　10.花青素的顏色隨環(huán)境pH而異。( )

　　四、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)

　　請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。

　　1.在食品加工中，淀粉的糊化程度影響到一些淀粉類食品的_________和_________。

　　2.類胡蘿卜素根據(jù)其結(jié)構(gòu)和溶解性質(zhì)，分為_________和_________。

　　3.油脂氫化后，色澤_________、穩(wěn)定性_________。

　　4.天然淀粉是以_________形式存在于植物中。最豐富的碳水化合物是_________。

　　5.木瓜蛋白酶在食品工業(yè)上常用于_________和_________。

　　五、名詞解釋(本大題共5小題，每小題4分，共20分)

　　1.淀粉的糊化

　　2.酸價

　　3.水分活度

　　4.味覺的閾值

　　5.堿性食品

　　六、簡答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)

　　1.食品的水分狀態(tài)與吸濕等溫線中的分區(qū)的關(guān)系如何?

　　2.何為羰氨反應(yīng)?在食品加工中如何抑制羰氨反應(yīng)?

　　3.蛋白質(zhì)過度熱加工處理后的危害作用是哪些?

　　4.油脂自動氧化的機(jī)理是什么?如何對油脂進(jìn)行妥善保存?

　　5.說明4種基本味感的感受區(qū)。