浙江省2010年7月高等教育自學(xué)考試

　　食品工藝學(xué)試題

　　課程代碼：02520

　　一、單項(xiàng)選擇題(本大題共15小題，每小題1分，共15分)

　　在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。

　　1.在我國(guó)按國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類，食品工業(yè)包括( )

　　A.3大類 B.4大類

　　C.5大類 D.6大類

　　2.可表示殺菌時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)的是( )

　　A.D值 B.Z值

　　C.F值 D.TDT

　　3.在某殺菌條件下，在121.1℃用1min恰好將菌全部殺滅;現(xiàn)改用110℃，需要( )

　　A.1.288min B.12.88min

　　C.128.8min D.1288min

　　4.在下列解凍方法中，效果最好的是( )

　　A.空氣解凍 B.真空解凍

　　C.蒸汽解凍 D.鹽水解凍

　　5.下列屬于發(fā)酵性腌制品的食品是( )

　　A.腌雪菜 B.醬瓜

　　C.泡菜 D.榨菜

　　6.我國(guó)傳統(tǒng)肉制品制作過(guò)程中，進(jìn)行肉類的腌制，通常選擇( )

　　A.立冬后立春前 B.立春后立夏前

　　C.立夏后立秋前 D.立秋后立冬前

　　7.對(duì)腌肉呈色起重要作用的一類鹽是( )

　　A.硝酸鹽 B.硫酸鹽

　　C.磷酸鹽 D.碳酸鹽

　　8.在有生命活動(dòng)的組織內(nèi)，呈還原態(tài)的暗紫紅色的是( )

　　A.血紅蛋白 B.氧合血紅蛋白

　　C.肌紅蛋白 D.氧合肌紅蛋白

　　9.國(guó)內(nèi)對(duì)食品添加劑的使用規(guī)范常參考《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，符號(hào)為( )

　　A.GB 1996 B.GB 2760

　　C.GB/T 12493 D.GB/T 14156

　　10.多烯大環(huán)內(nèi)酯類抗真菌劑，可專性地抑制霉菌和酵母，此類食品添加劑是( )

　　A.山梨酸鉀 B.苯甲酸鈉

　　C.乳酸鏈球菌素 D.納他霉素