天津商業(yè)大學(xué)碩士生入學(xué)考試(初試)業(yè)務(wù)課程大綱

　　課程編號(hào):907 課程名稱: 食品技術(shù)原理

　　一、考試的總體要求

　　要求考生對(duì)食品技術(shù)原理的基礎(chǔ)理論、基本概念、基本方法、主要的食品成分和食品加工的原理和技術(shù)特征等有較全面的掌握;要求考生對(duì)食品技術(shù)原理的研究動(dòng)向有所了解。

　　二、考試的內(nèi)容

　　1、 熟練掌握食品的低溫處理和保藏的目的和原理，掌握冷卻與凍結(jié)、冷藏與凍藏、回?zé)崤c解凍的理論，并熟悉相應(yīng)的加工處理方法，為食品的冷藏和冷凍處理打下理論基礎(chǔ)。熟練掌握食品干燥的基本理論和干燥過程中食品物料的物理與化學(xué)的變化，熟悉對(duì)流、接觸、冷凍和輻射干燥的方法和裝置，為食品的干燥與貯藏打下理論基礎(chǔ)。

　　2、 熟練掌握微生物的耐熱性、食品的熱傳遞和殺菌強(qiáng)度和殺菌時(shí)間的計(jì)算及評(píng)價(jià)。了解食品加熱殺菌的基礎(chǔ)理論和罐藏食品熱傳遞的方式，掌握殺菌強(qiáng)度和殺菌時(shí)間的計(jì)算和評(píng)價(jià)的方法，熟悉食品加熱殺菌和熱力殺菌裝置。

　　3、 熟練掌握肉制品加工特點(diǎn)、主要畜禽種類的特征、肉的原料加工特點(diǎn)，了解肉制品加工現(xiàn)狀和研究熱點(diǎn)。掌握肉的形態(tài)學(xué)與肉的質(zhì)量關(guān)系、肌肉組織，特別是橫紋肌的結(jié)構(gòu)。了解蛋白質(zhì)與肉的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)和肉的持水能力的關(guān)系。掌握腌制時(shí)發(fā)色的機(jī)理，掌握影響腌制質(zhì)量的因素。掌握影響煙熏質(zhì)量的因素。掌握肉的成熟與肉的品質(zhì)關(guān)系，肉的腐敗特征。掌握輔料對(duì)肉制品質(zhì)量的影響。掌握防腐劑、抗氧化劑和食品涂膜劑的作用機(jī)理。掌握肉發(fā)酵的原理和特點(diǎn)，掌握有關(guān)因素的控制。掌握主要肉制品的加工工藝。

　　4、 熟練掌握乳制品的基本概念，對(duì)乳的性質(zhì)及成分的性質(zhì)有較全面的認(rèn)識(shí)。掌握加熱及均質(zhì)的作用，加熱及均質(zhì)條件的確立，均質(zhì)及加熱對(duì)乳的影響等。掌握乳的驗(yàn)收和乳的冷卻技術(shù)。對(duì)殺菌鮮乳和滅菌乳的生產(chǎn)原理有全面的理解。掌握甜煉乳的加工工藝，淡煉乳加工方法，不同乳粉的生產(chǎn)機(jī)理。了解酸乳、奶油與干酪的加工原理。

　　5、 熟練掌握我國(guó)飲料的分類方法和軟飲料的種類，水處理的方法，飲料中各種原料的功能和使用范圍。掌握單糖漿和終糖漿的制備;碳酸化過程及灌裝等過程，工藝計(jì)算;碳酸飲料質(zhì)量問題及其預(yù)防措施。掌握果汁飲料所用原料果中主要成分的加工性能;了解果汁生產(chǎn)的一般過程。了解HACCP在飲料工業(yè)中的應(yīng)用。

　　6、熟練掌握面制品生產(chǎn)所需的原輔材料，及其化學(xué)成分和性質(zhì)，熟悉和掌握各種原輔材料的工藝性能，能根據(jù)各種面制品對(duì)品質(zhì)的不同要求，正確選擇所需得原輔材料。掌握面包生產(chǎn)中的加工理論、工藝和方法，能根據(jù)配方進(jìn)行物料衡算和各工序相關(guān)的計(jì)算，并能根據(jù)所使用的原輔料和對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的要求，正確選擇工藝條件和加工方法。了解餅干的分類和配料方法，熟悉和掌握各種餅干生產(chǎn)工藝流程、加工理論及方法。

　　三、主要參考書目

　　1.食品技術(shù)原理 趙晉府 中國(guó)輕工業(yè)出版社，2002

　　2.食品工藝學(xué)(第二版) 趙晉府 中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007

　　四、試卷題型及大致比例

　　1.名詞解釋、填空、是非、選擇題等：約30%

　　2.簡(jiǎn)答(包括論證、畫圖分析)題：約30%

　　3.分析題與論述題：約40%

　　五、考試形式及時(shí)間：

　　采用閉卷筆試，考試時(shí)間為三小時(shí)(滿分150分)。

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